Imagen: Getty Images/IstockPhoto
Cuando llega el calor del verano la gastronomía se adapta: se opta por las ensaladas, sopas frías, menos grasa, gelatinas, más fruta y verdura... Pero seguramente si preguntáramos cuál es el plato por excelencia cuando las altas temperaturas no dan tregua, un tanto por ciento muy elevado de personas elegiría el gazpacho. Una receta sencilla, completa y fresquita, además de sana por el alto contenido de verdura. Tomate, pepino, pimiento verde, ajo, aceite de oliva, agua, vinagre y sal son los ingredientes de la receta tradicional del conocido como gazpacho andaluz, si bien es cierto que hay tantos gazpachos como costumbres gastronómicas ya que existen multitud de variantes dentro y fuera de España. Dentro de nuestro país Castilla y León, Extremadura y La Mancha tienen sus propias versiones, además de las variantes andaluzas: con almendras (ajoblanco), piñones, o huevo duro (salmorejo). La receta que conocemos hoy día nació en el siglo XIX, hasta ese momento lo que existía eran "majados", alimentos machacados. El gazpacho es una receta singular que sin los ingredientes traídos de América sería "otra cosa".
El tomate, ingrediente principal del gazpacho andaluz, es de origen mexicano lo trajeron los españoles en el siglo XVI, hasta entonces lo que conocemos como gazpacho consistía en una mezcla de pan, agua, vinagre y aceite a la que a veces se le añadía almendras o ajo. Así que hasta la llegada de esta planta del Nuevo Mundo que figura en Historia general de las cosas de Nueva España (1540-1585) obra del monje franciscano Bernardino de Sahagún, el gazpacho no es el famoso plato que consume todo el mundo en estas fechas.
Otro tanto se podría decir del pimiento, hortaliza también originaria de México del género Capiscum cuyo cultivo se habría dado simultáneamente en Sudamérica y Centroamérica, y que Cristóbal Colón en su segundo viaje (1493) trajo a España desde dónde se expandió su cultivo al resto de Europa. No debemos confundir este pimiento, el pimiento dulce, con el denominado chile (del náhuatl chili) en México y Centroamérica, ají (del taíno haxi) en Sudamérica) y guindilla en España, pimientos picantes, frutos de diversas especies del mismo género Capiscum.
En España hay tradición de acompañar el gazpacho con "tropezones" de tomate, pimiento, pepino, cebolla y hasta "croûtons" de pan. Y es por esta razón que voy a hacer referencia al conocido Pico de gallo, una salsa o acompañante de plato principal bien sean carnes, pollo, pescado o guacamole, cuyos ingredientes son los mismos. Esta salsa también es conocida como salsa bandera ya que los colores de los ingredientes (pimiento, cebolla, tomate) son precisamente los de la bandera mexicana (verde, blanco y rojo)
Imagen: Damián Serrano (Bon viveur)
El descubrimiento de América supuso la importación de alimentos hasta esos momentos desconocidos en Europa: maíz, patata, boniato, pimiento, tomate, piña, cacao, calabaza, aguacate... La gastronomía cambió de manera radical con la llegada de nuevos ingredientes que se fueron incorporando poco a poco. Ahora esos mismos alimentos los disfrutamos como algo habitual en nuestra cocina.
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