Fotografía: Grupo Megamedia
Los papadzules, cuyo origen se desconoce, son una receta tradicional de origen maya, en concreto de la gastronomía yucateca. Su nombre significa ''el alimento del amo'' (del maya papa, alimento, y Ts'ul, amo o caballero ), porque al parecer solo podían consumirlos los gobernantes; otra de las traducciones, aunque menos popular es ''bien embarrado y remojado'' (de papak, embarrar, y zul, remojar). Es un plato sencillo cuyo ingrediente base son las tortillas de maíz que, como se hace con los tacos, se rellenan de huevo cocido y se acompañan con una salsa de pepitas de calabaza y chile. Algunas recetas incorporan también tomate, cebolla morada y chile habanero troceados. Es un plato que se consume mucho en Cuaresma, dado su alto valor nutricional. Platos parecidos son las empipianadas huastecas y la enchiladas de Veracruz. Parece ser que en época prehispánica los papadzules se rellenaban con huevos de gallinas de monte, codorniz y hasta de iguana.
“El equipo decidió pasar todo el fin de semana en Mérida, y Brook aprovechó para mostrar a Carlota algunos rincones que apreciaba, como la plaza de Santa Lucía o los arcos que señalaban el emplazamiento y los límites de la ciudad colonial. Tomaron, en Jugos California, unos gigantescos zumos de naranja con zanahoria, y luego fueron a comer a un restaurante célebre llamado La Tradición. El arqueólogo seleccionó una muestra de platos típicos yucatecos, que fue describiendo a su invitada: los curiosos papadzules, que son una especie de tacos rellenos de huevo duro, los panuchos y salbutes, remotamente equivalentes a las tostas o montados españoles, pues son pequeñas tortillas de maíz, en un caso rellenas de frijoles, sobre las cuales se colocan carnes y vegetales. El plato fuerte consistió en poc chuc, aunque Brook precisó que, al no existir los cerdos en la época prehispánica, o bien se hacían entonces con jabalí salvaje o pecarí, o se trata de uno de tantos platos mestizos de la gastronomía yucateca, como la cochinita pibil. De postre tomaron papaya dulce. En cuanto a las bebidas, en Yucatán, lo mismo que en el resto de México, lo común es la cerveza, y la negra León y la Montejo fueron las elegidas. La charla giró en torno a las semejanzas y diferencias en las respectivas cocinas; por supuesto, se puso el acento en la presencia casi inevitable de los chiles picantes, sobre todo el llamado habanero, y en la cantidad de cebolla, cilantro, y demás vegetales y condimentos que acompañan a cualquier plato. El achiote, un colorante de sabor inconfundible, fue objeto de discusión, porque Brook mencionó a los indios colorados, del Ecuador, quienes lo usan para untarse el cabello, y de ahí su nombre tradicional, y Carlota dijo que era lo mismo que el azafrán. En definitiva, los nexos entre las dos culturas eran muy numerosos, Carlota contó un viaje realizado con sus padres por tierras de Extremadura, en algunos de cuyos pueblos comieron fuentes de garbanzos con abundantes guindillas, y ninguno de los dos amigos supieron decir cuál de los picantes era más fuerte, si los de este lado del Atlántico o los del México moderno. Desde luego, las lágrimas se le saltaron a la muchacha cuando Ricardo la retó a probar una cucharadita del chile colocado en medio de la mesa, en un plato aparte, como condimento extra por si algún comensal encontraba insípida la comida y requería de un mayor grado de excitante estomacal.”
(De la novela El lugar de la quietud, de Miguel Rivera Dorado, publicada por Alianza Editorial.)
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