La cocina peruana se puso de moda hace ya algunos años y desde entonces no paran de abrirse restaurantes que atestiguan que a la gente le gusta este tipo de comida. ¿Los motivos? Cada uno sabrá, que en cuestiones gastronómicas todo es muy subjetivo. Sin embargo, puede que una de las razones sea el mestizaje de culturas que atesora, como el propio país andino, lo que lleva a una gran variedad de ingredientes que las nuevas generaciones de cocineros (Rafael Osterling, Mitsuharu Tsumura, Marisa Guiulfo, Teresa Ocampo por citar algunos) manejan hábilmente.
Quizá sean el ceviche, la causa limeña o el ají de gallina los platos más reconocidos de esta cocina, así que nosotros vamos a darle voz a otra exquisitez que más que un bocado jugoso es un rito, una tradición. Hablamos de la Pachamanca (literalmente del quechua pacha (tierra) y manka (olla), es decir olla de tierra) un guiso de carnes, especias (chincho, huacatay o ají) y diversos tubérculos (papa, boniato, maíz o yuca) utilizando un hoyo en la tierra y unas piedras a modo de horno en el que se introduce la olla en la que se guisaran todos los ingredientes.
"Abrir un pozo en la tierra, recubrir de piedras y llenar de leña. Quemar totalmente la leña hasta que estén al rojo vivo las piedras. Colocar en el fondo, encima de las piedras calientes, hojas de plátano, y sucesivamente ir poniendo las carnes sazonadas y los vegetales, separándolas entre sí con hojas de plátano. Cubrir todo con una manta, echar tierra y encima poner más piedras calientes. Dejar cocinar durante seis horas al calor de la Madre Tierra." (www.excelenciasgourmet.com)
En algunas zonas de Perú se considera un plato festivo, un plato para honrar a la tierra y agradecerle la buena cosecha proporcionada. No debemos olvidar que en aimara (en Perú lengua cooficial junto con el español y el quechua) se traduciría como "comida de la tierra" ("pacha" tierra, "manca" comida) Su origen se remontaría a la cultura Wari o Huari (siglos VII-XIII d C.) como ritual de agradecimiento a los dioses por la fertilidad de la tierra y la buena cosecha.
Pero no es necesario irse al campo, hacer una zanja y rellenarla de piedras mientras buscamos maderas para atizar el fuego. Como la cocina peruana no deja de tener adeptos cada vez son más los cocineros que abren local en nuestro país. En Madrid, sin ir más lejos, contamos con el precursor que desde hace más de cuarenta años abrió mercado, Inti de oro (Ventura de la Vega, 12), y uno de los últimos en abrir Tampu (Prim, 13) En Barcelona destacan Pakta (Lleida, 5) que fusiona la comida peruana y la japonesa (cocina nikkei), y Ceviche 103 (Londres, 103)
Fotografía: web Recetas de Perú (https://www.comida-peruana.com/recetas/plato-principal/pachamanca-de-res)
Parece ser que existió un plato precolombino de nombre Huatia que tenía una elaboración parecida. Con el paso del tiempo y las migraciones en todo el área andina el plato ha ido variando, adaptándose así a los productos de cada lugar.
Tiene muy buena pinta. Si el nombre es quechua, su origen se puede situar en el altiplano andino, y la extensión por todo el Perú muestra la importancia de la cocina serrana.